VINO Y MEZCAL – AL FINAL, NO SON TAN DIFERENTES
Cuando empiezas a aprender sobre el vino, lo primero que descubres es que cuanto más aprendes, más te das cuenta de lo mucho que te queda por aprender. Empiezas con lo más básico: conoces el vino blanco y el tinto, y la diferencia entre espumoso y tranquilo. Después, descubres cómo funcionan los taninos, y empiezas a aprender sobre las diferentes variedades de uva y cómo se combinan. Entiendes cómo la misma variedad de uva puede tener un efecto completamente diferente, según el clima en el que se cultivó. Lo que empezó como un simple "Vino? Sí, ¡me gusta el tinto!" es ahora un vasto universo de descubrimientos.
El vino ha sido generalmente reconocido como un campo complicado. Los expertos en vino abundan y se puede estudiar y calificar como sommelier. El mundo aprecia la variedad y el matiz de los vinos y las uvas que los componen, y creemos que ya es hora de que ocurra lo mismo con el mezcal.
El mezcal se elabora a partir del agave, en zonas de México específicamente designadas (más información sobre el mezcal en nuestro blog Historia del mezcal). Al igual que los vinos pueden elaborarse a partir de una sola uva o de una mezcla, lo mismo ocurre con el mezcal. Aunque muchos mezcales se elaboran a partir de una sola variedad de maguey (agave), otros son ensamblajes, o "ensambles", que se forman seleccionando un cuidadoso equilibrio de diferentes variedades, y luego asando las diferentes piñas de maguey juntas antes del proceso de fermentación.
¿Pero qué diferencia una variedad de agave de la siguiente? Bastante, como se verá.
MEZCAL POR VARIEDAD DE AGAVE
Las diferentes variedades de agave dan lugar a mezcales asombrosamente distintos, y cada variedad tiene su propio carácter. Aquí tienes una breve introducción a algunas de ellas.
1. Espadín
Este es el agave más común utilizado en la producción de mezcal, y se cultiva en todo México. De la especie Agave Angustifolia, el espadín es un agave de hoja estrecha, no particularmente fibroso, que se utiliza como base para entre el 80 y el 90 % de todos los mezcales. Tarda entre 12 y 14 años en alcanzar la madurez, y produce una paleta de sabores bastante similar a la de un tequila, lo cual es normal, ya que el agave azul utilizado para hacer el tequila es otra variedad de la especie Agave Angustifolia. Ligeramente dulce, con ligeras notas herbales y cítricas, el espadín fue durante mucho tiempo el campeón indiscutible de los agaves para mezcal. En los últimos años, otras variedades han empezado a crecer en popularidad, lo que nos lleva a...
2. Tobalá
Conocido como "el rey de los agaves", el tobalá fue el primer maguey no espadín en tener éxito en Estados Unidos. Este agave increíblemente raro no puede reproducirse asexualmente, y depende de aves y murciélagos para realizar esta labor. El tobalá es de la especie Agave Potatorum, y tiene hojas anchas en forma de pala. Su rareza, además del hecho de que sus corazones tienen un rendimiento bastante bajo, convierte al tobalá en algo así como un lujo. Su paladar dulce, compuesto por delicadas notas florales y picantes, crea mezcales bellamente complejos... que también suelen ser caros.
3. Tepextate
El tepextate es de la variedad Agave Marmorata, y se encuentra creciendo en Guerrero y Oaxaca, en el sur de México. Tarda hasta 25 años en alcanzar la madurez, y lo demuestra floreciendo con brillantes flores amarillas. Estos agaves a veces crecen horizontalmente en los acantilados de las montañas, lo que significa que su recolección no es para los débiles de corazón. Sin embargo, el riesgo merece la pena, ya que los mezcales producidos con Tepextate tienen un perfil de sabor intenso y especiado único. Desprenden notas de pimientos recién cortados y fuertes aromas terrosos y vegetales.
4. Madrecuixe, Bicuixe, Cirial, Barril, Sanmartín, Largo, Tripón y Tobaziche
Estos agaves se agrupan porque son todos de la misma especie, Agave Karwinskii, y suelen crecer de forma silvestre en lugar de cultivarse deliberadamente. Generalmente se encuentran en Oaxaca y Puebla, y tardan unos 10 años en madurar. Esta especie de agave crece verticalmente, y sus piñas tienen forma de salchicha en lugar de la típica forma redonda. Las diferentes variedades pueden ser difíciles de diferenciar, ya que los nombres varían en todo México: un productor podría llamar a un agave "Cuixe" mientras que a pocos pueblos de distancia, otro productor se refiere al mismo agave como "Barril". Sin embargo, como grupo, su paladar es instantáneamente identificable. Con aproximadamente un 25% menos de contenido de azúcar que la mayoría de los agaves, el Tobaziche y sus cohortes producen perfiles agradablemente salados con fuertes notas minerales y una textura calcárea.
5. Arroqueño
Un agave particularmente raro, el Arroqueño, de la especie Agave Americana, es visualmente impactante. Sus hojas pueden extenderse hasta tres metros, y su tamaño masivo no se alcanza rápidamente: el Arroqueño tarda hasta 25 años en madurar. Su paladar estalla con notas verdes y florales, con intensos sabores cítricos y notas que algunas personas describen como "a queso" y otras como "a chocolate negro".
6. Papalome
Este agave se asemeja un poco al Tobalá, pero tiende a crecer de forma silvestre y produce un perfil de sabor mucho más delicado. Los mezcales elaborados con Papalome (que significa "mariposa" en náhuatl) tienen un paladar semi-dulce, floral y terroso.
7. Sierra Negra
Este agave, de la especie Agave Americana, es una rareza en el mezcal. Hay varias razones para ello: una es su rareza, ya que tarda hasta 25 años en madurar. La otra razón es su potente sabor. Sierra Negra es increíblemente audaz y tiene un perfil de sabor muy intenso, lo que significa que puede fácilmente dominar a otros agaves con su carácter correoso, a queso y terroso. Generalmente se utiliza en cantidades muy pequeñas mezclado en ensamblajes de multi-maguey, añadiendo una profundidad y complejidad particulares al mezcal terminado.
REFLEXIONES FINALES
Una vez que sabes que hay tantos tipos de agave que crecen en varios terrenos, con diferentes climas, durante rangos de tiempo muy variados, empiezas a darte cuenta de lo increíble que es esta categoría. Si luego añades diferentes métodos de destilación, mezclas, acabados y añejamiento, el potencial de los diferentes sabores y texturas del mezcal crece aún más.
Teniendo esto en cuenta, creemos que ya es hora de que el mezcal reciba el aprecio que merece y, quizás, incluso tenga sus propios "sommeliers", como el vino.